Donne 1 grand pain plat (8 à 12 portions) 

MATÉRIEL
Rouleau à pâtisserie
Grande plaque de cuisson
Gril-lèchefrite
Pierre de cuisson

INGRÉDIENTS
250 ml (1 tasse) de fruits secs hachés (abricots, figues, prunes, etc.)
125 ml (½ tasse) de brandy, de cognac, ou de xérès chaud
250 ml (1 tasse) de fromage de chèvre émietté
½ recette de pâte à pain classique
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
500 ml (2 tasses) d’eau chaud


PRÉPARATION

Dans un bol, mélanger les fruits secs et le brandy. Laisser macérer 30 minutes, jusqu’à ce que les fruits soient gorgés d’alcool. Égoutter, puis ajouter le fromage de chèvre et mélanger. 

Sur un plan de travail fariné, saupoudrer la pâte d’un peu de farine. Se fariner les mains et le rouleau à pâtisserie. En prenant soin de manipuler la pâte le moins possible et en ajoutant de la farine au besoin, abaisser la pâte en un ovale de 30 x 15 cm (12 x 6 po). Fariner légèrement les zones collantes.

Répartir le quart de la garniture sur la moitié supérieure de l’ovale et appuyer dessus avec les mains pour qu’elle s’incruste dans la pâte. Replier l’autre moitié sur la garniture. Tourner la pâte d’un quart de tour. Toujours en prenant soin de manipuler la pâte le moins possible et en ajoutant de la farine au besoin, abaisser la pâte en un ovale. Répartir un autre quart de la garniture sur la moitié supérieure de l’ovale et appuyer dessus avec les mains pour qu’elle s’incruste dans la pâte. Replier l’autre moitié sur la garniture. Tourner la pâte d’un quart de tour. Répéter l’opération ainsi de suite, jusqu’à ce que toute la garniture soit dans la pâte.

À l’aide d’une roulette à pizza ou d’un couteau bien affûté, faire deux rangs de quatre incisions obliques de 5 à 7,5 cm (2 à 3 po) de longueur, de sorte qu’ils se rejoignent presque au centre de la pâte, formant ainsi quatre V régulièrement espacés. Transférer la pâte sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Tirer le haut et les côtés de la pâte afin d’agrandir l’ovale et d’ouvrir les entailles. Badigeonner la pâte d’huile d’olive. 

Couvrir d’un linge propre et laisser reposer à température ambiante pendant 40 minutes.

Environ 30 minutes avant d’enfourner la fougasse, placer un gril-lèchefrite sur la grille inférieure du four et une pierre de cuisson sur celle du milieu. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

Dégager délicatement la grille centrale du four de plusieurs centimètres. Déposer la plaque de cuisson sur la pierre de cuisson brûlante. Replacer la grille à l’intérieur du four. Dégager un peu la grille inférieure pour verser l’eau chaude dans le gril-lèchefrite. Remettre la grille en place et fermer immédiatement la porte du four.

Cuire de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Sortir la fougasse du four et la laisser refroidir sur une grille en métal.

CONSEIL PRATIQUE
Coupez les fruits secs en petits morceaux à l’aide de ciseaux de cuisine. Si les lames deviennent collantes, plongez-les dans de l’eau chaude.

VARIANTE
Vous pouvez utiliser de la pâte à pain de grains entier faite avec de la farine blanche de blé entier, de la farine de sarrasin ou de la farine de pois chiche.


Recette tirée du livre Pain : Près de 150 recettes inratables sans machine à pain par Judith Fertig.

Un plat classique de la cuisine française, ici simplifié, bourré de saveurs fraîches. Servez-le avec des pommes de terre rouges rôties et des haricots verts.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS
1 citron
1 bulbe d’ail
500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet, fait maison ou faible en sodium
4 poitrines de poulet désossées, avec la peau
Sel et poivre frais moulu
15 ml (1 c. à soupe) de thym frais haché ou 5 ml (1 c. à thé) de thym séché
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
2 ml (1/2 c. à thé) de sucre
125 ml (1/2 tasse) de vin blanc
60 ml (1/4 tasse) de Brandy
60 ml (1/4 tasse) de crème 35%
10 g (2 c. à soupe) de persil frais haché

PRÉPARATION

Râper finement le citron pour obtenir 10 g (1 c. à soupe) de zeste. Retirer le reste de la pelure et la membrane blanche du citron et couper la chair en tranches minces.

Séparer l’ail en gousses, couper le bout de la racine, mais ne pas peler les gousses. Dans une casserole, les ajouter au bouillon de poulet et porter à ébullition. Laisser mijoter 3 minutes. Filtrer et réserver le bouillon. Éplucher les gousses d’ail. Si les gousses d’ail sont grosses, les couper en deux.

Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen.

Assaisonner le poulet de sel, de poivre et de thym; faire frire, la peau en dessous, de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée. Retourner le poulet et faire dorer de l’autre côté pendant 1 minute. Retirer de la poêle et déposer le poulet dans un plat huilé allant au four et juste assez grand pour le recevoir, en plaçant la peau vers le haut. Jeter le gras de la poêle.

Disperser les tranches de citron et les gousses d’ail autour du poulet. Saupoudrer le sucre sur les tranches de citron. Cuire le poulet au four de 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre sans être sec.

Entre-temps, ajouter le vin dans la poêle, porter à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter le bouillon, le brandy et le zeste de citron râpé. Porter à ébullition en remuant. Ajouter la crème et faire bouillir jusqu’à l’obtention d’un léger épaississement, soit de 5 à 8 minutes. Incorporer le persil.

Placer le poulet et les morceaux de citron dans une grande assiette de service. Parsemer de gousses d’ail. Retirer tout le gras du

Recette tirée du livre Citron, d’Isabelle Lambert, publié aux éditions Modus Vivendi.

12 biscottis • PRÉPARATION : 15 minutes • CUISSON : 45 minutes • REPOS : 20 minutes

INGRÉDIENTS

130 g (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
65 g (3/4 tasse) de flocons d’avoine à cuisson rapide 
1 c. à café de levure chimique (poudre à pâte)
1 œuf
65 g (1/3 tasse) de sucre blanc
60 ml (1/4 tasse) de lait
60 g (1/4 tasse) de margarine non hydrogénée
1 c. à soupe d’extrait de vanille 
Le zeste de 1 orange
120 g (1 tasse) d’amandes effilées

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine et la levure chimique. Réserver.

Dans un autre bol, au batteur électrique, mélanger l’œuf et le sucre pendant 1 minute. Ajouter le lait, la margarine, la vanille et le zeste d’orange. Battre pendant quelques secondes pour bien mélanger. À l’aide d’une cuillère, incorporer graduellement les ingrédients secs réservés, puis les amandes.

Former un grand rectangle de 20 x 10 cm (8 x 4 po) d’environ 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Placer le rectangle sur une plaque tapissée de papier parchemin et cuire au centre du four pendant 25 minutes.

Retirer du four et laisser refroidir pendant 20 minutes. À l’aide d’un couteau, couper le rectangle en six sur la longueur et en deux sur la largeur pour obtenir 12 biscottis.

Régler la température du four à 150 °C (300 °F). Mettre les biscottis sur la plaque et cuire au centre du four pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir sur une grille avant de servir.

VALEUR NUTRITIVE PAR BISCOTTI

Teneur

Calories 180
Lipides 9 g 
Sodium 75 mg
Glucides 19 g
Fibres 2 g
Protéines 5 g
Calcium 60 mg

Recette tirée du livre Savoir quoi manger – Ostéoporose, d’Alexandra Leduc, publié aux éditions Modus Vivendi.

4 à 6 portions

INGRÉDIENTS
400 g (14 oz) de saumon très frais, sans la peau, en petits dés
1 échalote, hachée
3 c. à soupe de fines herbes fraîches, ciselées 
3 c. à soupe de jus de citron
1 tomate, épépinée et coupée en dés
1 c. à soupe d’huile d’olive
Le zeste râpé de 1 citron
Sel et poivre

ACCOMPAGNEMENT
Tranches de pain grillées

PRÉPARATION
Dans un saladier, mélanger le saumon, l’échalote, 2 c. à soupe d’herbes et 2 c. à soupe de jus de citron.
Saler et poivrer.
Réserver au réfrigérateur.
Dans un bol, mélanger les dés de tomate, 1 c. à soupe d’herbes, l’huile d’olive, 1 c. à soupe de jus de citron, l’huile et le zeste de citron.
Saler et poivrer.
À l’aide d’un emporte-pièce, dresser le tartare dans des assiettes, puis garnir de dés de tomate aux herbes.
Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Servir les assiettes de tartare de saumon avec des tranches de pain grillées.

CONSEIL GOURMAND
Pour les fines herbes fraîches, utilisez du cerfeuil, de la ciboulette, du basilic et de la coriandre.

Recette tirée du livre Citron, d’Isabelle Lambert, publié aux éditions Modus Vivendi.

4 à 6 portions

Cette recette est non seulement très facile, mais aussi rapide à réaliser. La sauce est très onctueuse et citronnée juste comme il faut, avec beaucoup de finesse.

INGRÉDIENTS 
500 g (1 lb) de filets de sole
500 ml (2 tasses) de court-bouillon
250 g (½ lb) de crevettes cuites surgelées, décortiquées
60 g (¼ tasse) de beurre
1 échalote, émincée
2 branches de céleri, émincées
250 g (3 tasses) de champignons, émincés
2 c. à soupe de farine tout usage
Le zeste râpé de 1 citron
Le jus de ½ citron
1 c. à soupe de persil frais, haché
2 jaunes d’oeufs
125 ml (½ tasse) de crème 35 %
Sel et poivre

ACCOMPAGNEMENT SUGGÉRÉ
Riz basmati
Épinards

PRÉPARATION
Enrouler les filets de sole en partant de la partie la plus large, et maintenir chacun enroulé avec un cure-dent.
Dans une grosse casserole, porter à ébullition le court-bouillon. Y déposer les filets de sole et les crevettes, et cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes. Égoutter en réservant 375 ml (1 ½ tasse) de court-bouillon.
Dans une sauteuse, à feu moyen-vif, faire fondre le beurre et faire revenir l’échalote, le céleri et les champignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Saupoudrer de farine et remuer énergiquement avec une cuillère en bois pour faire un roux. Mouiller avec le court-bouillon réservé et mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe.
Ajouter le zeste, le jus de citron et le persil. Saler et poivrer. 
Dans un bol, battre à la fourchette les jaunes d’oeufs avec la crème. Verser la préparation dans la sauteuse, fouetter pour lier, sans laisser bouillir. Ajouter les filets de sole et les crevettes dans la sauce pour les réchauffer pendant 2 à 3 minutes. 
Servir la blanquette sans attendre, accompagnée de riz basmati et d’épinards. 


Recette tirée du livre Citron, d’Isabelle Lambert, publié aux éditions Modus Vivendi.